а вот вам, друзья мои, манная каша и молоко с пенками.
готова держать пари – сейчас кто-нибудь из вас прямо-таки сморщился, правда ведь? хотя я точно знаю, что почитатели обязательно найдутся даже у пенки и манки. и у любой другой каши. потому, что о вкусах спорить не полагается, а каша – если и не «наше всё» (это место Александром Сергеевичем занято), то уж исконная кулинарная традиция – точно.
предупреждаю сразу: слово «каша» здесь будет повторяться часто. что поделаешь, с синонимами у него туго. а если захотите спросить, с чего я вообще о таком заговорила, то спрашивайте. я отвечу: видите ли, дорогие мои, первое образование у меня – инженер-технолог пищевого производства. и под этим сухим официальным «титулом» скрываются не только соответствующие знания и профессиональная строгость «а-ля Лена Летучая и Виктор Баринов из сериала "Кухня" в одном флаконе», но и кулинарный интерес, и умение вкусно, обильно кормить.
минусы, правда, тоже есть – у меня сложности с пониманием малых объёмов: «что значит "мне чуть-чуть"?», «в смысле, зачем я наварила пятилитровую кастрюлю?», «почему это два противня фаршированных перцев – это много? вас же как раз двое», «вот вам 178 пирожков и 15 минут на завтрак, время пошло…»
в общем, в эту октябрьскую холодрыгу я предлагаю перебраться в тёплую, уютную кухню, погреться и побаловать себя и своих близких вкусненьким. будут в этом вкусненьком и манка, и пенки. но не пугайтесь и не отворачивайтесь – это же королева, жемчужина и легенда русской кухни, не просто каша, а нежнейший слоёный десерт…
_
даже не знаю, чего больше у знаменитой Гурьевской каши (а речь именно о ней): ингредиентов, вариантов приготовления или мифов о её появлении на свет.
наверное, всё-таки мифов.
в одних источниках заявляют, что она была придумана в честь победы над Наполеоном, а в 1814 году, когда русская армия брала Париж, каша эта будто бы уже покорила всю Францию.
а некоторые приписывают ей древнее крестьянское происхождение, убирая из неё поэтому ваниль и экзотические фрукты, зато считая родственницей медовой кутье.
история о том, как каша царя спасла, тоже вызывает желание пожать плечами.
да, Александр III обожал Гурьевскую кашу, так а кто ж её не любил? да, император изволили завтракать именно этим блюдом в момент крушения поезда в октябре 1888 года.
но какое отношение имеет еда, к тому, что люди в разрушенном вагоне остались живы? с таким же успехом завтрак мог состоять хоть из устриц, хоть из чашки горячего шоколада.
тут, скорее, стоило бы благодарить чудо и сильную спину императора, на которой он, защищая родных, держал обломки крыши.
здоровяк, что и говорить. должно, каши много ел.
ну, а больше всего меня удивляет вот какая фраза, встречающаяся в статьях: «граф Гурьев – министр и кулинар». кулинар, да? вы серьёзно, коллеги? я сейчас у тех коллег спрашиваю, которые журналисты, а не которые сами кулинары, повара и технологи.
прям закрываю глаза и вижу: приходит господин Гурьев со службы и, как был, не снимая ни мундира, ни должности министра финансов, только наскоро помыв руки, – скорей-скорей на кухню! растолкает кухарок бестолковых да поваров заморских, нанятых, и ну кулинарить! ибо такое было у него неуёмное пристрастие, потеснить кое могла только ежедневная забота об экономическом благополучии Отечества. потому долг и служба – первым делом, а кулинария – вторым, в немногие часы досуга.
ну бросьте вы, не смешно даже. Гурьев Дмитрий Александрович если чем и интересовался, так это тем, чтоб ему самому было хорошо. и потому дружбы искал с высокопоставленными господами и женитьбы выгодной, и продвижения по службе, умея и важных гостей принять, и ответную услугу оказать. и просидел потому в должности замминистра лет 5-6, а министром финансов – больше 13-ти.
мнение о себе он оставил очень неоднозначное, а вот воспоминания о его роскошных званых обедах были только восторженные. и я могу легко поверить, что он разбирался во всевозможных кушаньях, включая иноземные – благодаря многочисленным поездкам заграницу. он даже мог понимать толк в продуктах, со знанием дела приказать, чего ему сегодня отведать желательно. но при чём здесь «кулинар»? в лучшем случае, любитель и ценитель.
но я легко допускаю, что искренний в своей гастрономической любви Гурьев однажды захотел приобрести повара, покорившего его взыскательный вкус. и не исключено, что причиной тому была именно та самая несравненная каша.
рассказывают, что году в 1820 или 1822 Дмитрий Александрович, обедавший в гостях у отставного майора Петра Юрасовского, пылко расцеловал премного угодившего ему повара, а потом стал упрашивать хозяина уступить ему этого крепостного кулинара.
Юрасовский отказывался. а когда уразумел, что Гурьев не отстанет, выдвинул условия: повар Захар Кузьмин сам должен согласиться перейти к другому господину, а Гурьев должен в таком случае купить всю семью Кузьмина, чтобы родным людям не разлучаться. а цена была назначена такая, что другой покупатель только крякнул бы да и успокоился. но не министр финансов же, честное слово.
при этом всё равно не совсем ясно: было ли известно это блюдо прежде или Гурьев своими зваными обедами действительно прославил его, сделал популярным в каждом хорошем трактире, желанным в каждом доме, где могли себе такое позволить.
но, наверное, не зря же кашу назвали Гурьевской. хотя, по справедливости, её стоило бы окрестить Кузьминской. даже странно, что в советское время не переименовали.
_
впрочем, что это я, о чём это я? по причинам понятным, включая войны, неурожаи, продразвёрстку и отказ от всего буржуинского, многие кушанья и рецепты прежних времён после революции были подзабыты, а то и вовсе сгинули.
но кое-что всё же сохранилось – благодаря неугомонным энтузиастам и настоящим профессионалам.
такими были и мои замечательные преподаватели. такой была незабвенная Тамара Викторовна, наша завкафедрой. она объясняла нам химические процессы, происходящие с продуктами на той или иной стадии, все законы пищевой химии, учила таким сложнейшим предметам, как микробиология и титриметрический анализ, требовала от нас знания гигиенических стандартов, нормативов хранения и понимания, как сберечь вкусовые качества продуктов и полезные вещества.
создавая из нас технологов и шеф-поваров, за которых не стыдно, она не только обучала нас всему необходимому, но и раскрывала секреты и простых, и сложнейших блюд – из тех, что, как в сказке говорилось, только в большой праздник на стол подавать.
откуда она их получила, как сохранила и почему делилась с нами этим роскошеством? не знаю.
но знаю, что у нас росли настоящие мастера, а в технологических лабораториях появлялось всё, что только можно вообразить: кружевные блинчики и тефтельки, за которые Карлсон пошёл бы на многое, идеальные голубцы и редкостное блюдо шофруа – филе дичи с особым соусом, торты, легко побеждавшие на конкурсах, и нарядная щука «на мосту да на заливном озере» – фаршированная рыба, филигранно разобранная на составляющие и собранная обратно в таком порядке и с такими добавками, что только за одно это меня приняли бы, распростёрши объятья, в любую еврейскую семью. и не еврейскую тоже.
ну и, конечно, она, матушка, – каша, способная дать фору любому десерту.
_
я уже говорила, что вариантов приготовления Гурьевской каши много. так было и в XIX веке – каждая кулинарная книга выдавала свою версию, каждый автор, и повара из трактиров и рестораций, и кухарки из господских домов.
но в прежние времена расхождения были почти незначительными. заслуживает внимания разве как подавали кашу – горячей, холодной или замороженной, вроде парфе.
а сейчас каких только нелепостей, попыток упростить рецепт и заменить ингредиенты не встретишь… это же ужас! даже рис вместо манной крупы берут, делают кашу несладкой с грибами и подменяют те румяные пеночки, которые появляются на сливках, когда их держишь хотя бы в духовке, если уж не в русской печи, простыми молочными пенками!
теми самыми, от которых некоторые из вас ещё в начале вздрогнули и поморщились.
осуждаю, да, честно вам говорю. конечно, люди могут вытворять со своей жизнью и на своей кухне какие угодно эксперименты – из интереса, из экономии. но только не надо выдавать это за «исконное», внося в меню ресторанов и кафе и продолжая называть Гурьевской кашей.
спору нет, блюдо это требует затрат – временных и продуктовых. но ведь оно того стоит. и лучше приготовить его раз в год, но шикарно, по всем правилам.
ну, ладно, может, и не по всем. скажем, у вас на кухне не оказалось фруктов маседуан. не исключено, что вы и понятия не имеете, что это такое. хотя речь не о каких-то экзотических плодах, а о любых нарезанных кусочками фруктах – сырых или немного припущенных, пропитанных сиропом с ликёром или коньяком и часто ещё покрытых желе. нет маседуана? ну, не отчаивайтесь, берите хоть что-нибудь фруктово-ягодное.
сложнее с сахарной корочкой на поверхности каши. что-то мне подсказывает: у многих из вас, мои дорогие, нет под рукой даже раскалённой кочерги или горячего чугунного утюга, что уж говорить о саламандре. ну и чем же мы будем делать сахарную корочку? – спрашиваю я вас. раньше-то саламандра – не мифическое, в огне живущее существо, а кухонное приспособление вроде плоской округлой лопаточки – имелось почти у всех. в графских-княжеских домах даже и с рисунком изящным или гербовым знаком.
а нам, видимо, придётся или газовой горелочкой орудовать, или поставить в духовку, надеясь, что какая-никакая корочка да получится.
вот вам, дорогие друзья мои, один из классических рецептов – вдруг надумаете порадовать себя настоящей Гурьевской кашей:
«вскипятить цельное молоко и всыпать в него манную московскую крупу, размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа совершенно разварилась, т.е. сделалась мягкою. после того положить в кашу сливочное масло куском, 1/8 фунта мелкаго сахару, щепоточку соли и палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. всё это хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.
пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный, не глубокий сотейник ординарныя сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, ещё лучше, если возможно, в русскую печку. как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять её осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки. и так поступать до тех пор, пока уже все сливки обратятся в пенки и от них на дне сотейника останется только густой осадок, который и положить в кашу, вынув из нея ваниль.
когда всё будет готово, то взять металлическую чашку, в которой кашу можно подать к столу, смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд манной каши (1/3 часть), сверх нея ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или калёных орехов, наломанных кусочками, и фрукты маседуан, нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее – до верху формы. самый последний ряд должен быть из каши.
уложив всё в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскалённой саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскалённой докрасна кочерги или утюгом так, чтобы из сахара получилась румяная корочка.
заколеровав кашу, убрать её сверху покрасивее каким-нибудь рисунком (в виде звезды или гирлянды) оставшимся маседуаном и цельными половинками окарамеленных орехов, и подавать горячей.
отдельно к каше подаётся в соуснике горячее абрикосовое пюре или какой-либо фруктовый сок».
_
долго я думала, какую музыку подать под Гурьевскую кашу.
первым делом в голове закружились классические русские композиторы, а после пришли мысли о том, что же в старину слушали в трактирах.
и получилось, что сегодня будет звучать именно то, что потом «уехало» в эмиграцию и заиграло уже там, в русских ресторанах, где ароматы наших национальных блюд сплетались с ностальгией и музыкой.
для бывших русских подданных эти кушанья и мелодии служили некоторым утешением, а для многих зарубежных музыкантов становились удивительным открытием и источником вдохновения.
вот такой необычный музыкально-кулинарный пост получился у меня на этот раз. я иногда буду баловать вас такими «блюдами». если вы не против, конечно, друзья мои.
а теперь, как говаривали мои замечательные коллеги, слушать подано…
Jackynn Sokolova
